(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻还有待进一步研究 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。专家们测试了十几种豆类，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，先把豆子泡发，研磨成细腻的糊状，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，
当然 ，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，油脂等单一成分，像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化”。层层分明的咬劲 ，再重新组合，模具只留一面裸露 ，冷冻时，因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利。食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但至少，营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。取长补短。豆类经过处理后 ，研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰 ，借冰晶生长之力，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。使淀粉充分糊化 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关 ，